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La lechona: Un sabor que evoca a la tradición

En el día de la lechona, un poco de historia de este emblemático plato de la gastronomía tolimense.

A la llegada de los españoles a nuestro territorio, no sólo su idioma y su religión fueron insertándose en la mezcla cultural en el “Nuevo Continente”, mucho de sus usos y costumbres se quedaron como legado en el país, (Y mucho de lo nuestro fue llevado a Europa). Herederos de muchas tradiciones árabes, cultura que a su vez había invadido territorio español unos siglos atrás, los colonizadores trajeron la cultura gastronómica del cochinillo.

Cuando se instalaron los españoles en el país, en concreto en el Tolima en el siglo XVI, este animal, era criado para ser preparado a modo de asado, pero conforme los europeos se dieron a la tarea de colonizar nuestra tierra, tuvieron que asumir que sus tradiciones también se hibridarían con las de nuestros ancestros; y fue así como el toque indígena- criollo llevó a que el cerdo terminara formando parte de una particular receta: la lechona.

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Las casas con patios grandes eran propicias para criar a los chanchos y posteriormente, al sacrificarlos, realizar una compleja preparación en la que se rellanaba la piel del animal con su propia carne y arveja seca o amarilla, para ser llevada al horno de barro, por varias horas, hasta conseguir el punto perfecto. Cabe resaltar que este tipo de hornos eran característicos de las viviendas en la región. Esto se fue tornando en una verdadera tradición de las familias tolimenses.

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Con los años, esta preparación se tornó tan emblemática de nuestra región, que junto con el tamal y el viudo de pescado, se consideran los platos más representativos de nuestro patrimonio gastronómico ante el país. El epicentro de la lechona es el Espinal, lugar donde según los entendidos, se pueden consumir los platos de la más alta calidad en todo el departamento.

Se debe resaltar que la lechona tolimense no lleva arroz, y que la insinuación de lo contrario, -debido a que en otras regiones, a la preparación sí suelen agregarle el grano-, es motivo de indignación entre los defensores de uno de los emblemas culinarios del Tolima.

Es por eso, que mediante ordenanza 020 de 2003, se institucionalizó el 29 de junio como el Día de la Lechona, y desde entonces cada año se rinde homenaje a este estandarte de la cocina tolimense en el país y a las personas que aún preservan este tradición, gracias a la cual en todo el departamento es posible degustar este plato, acompañado de la arepa y el insulso. Así que, en honor a siglos de mezcla cultural y creación de identidad ¡feliz día de la lechona!

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