CAFÉ DE ALTURA
De niño no me dejaron tomar café ni chocolate aunque mi padre, como buen paisa se tomaba un café con leche al desayuno, y una taza grande de café negro luego que dormía la siesta.
No tomaba chocolate, pese a haber sido nacido y criado en las breñas del rio Porce, porque le caía muy mal al pedazo de hígado que le quedó después de una malaria. Mi madre, rígidamente católica, apostólica y romana, creía que las bebidas oscuras, incluyendo la coca cola, no podíamos tomarla los niños.
Desde entonces tuve que saltarme en silencio sus designios. Me volaba a la cocina de los trabajadores de la finca y al escondido me tomaba en una taza sin orejas el café negro y sin panela cuando llegaba del colegio. A lo largo de la vida he tenido que ir y volver de mi gusto por el café jugándole sucio a mis tripas y a los médicos que me tratan mis males intestinales, pero apenas me alivio vuelvo a él y con el paso de los años me fui convirtiendo en selectivo y exigente para tomarlo.
Lo hago tempranero en taza grande y sin azúcar y mientras más caliente mejor. Y desde que descubrí la calidad y sabor del café de altura, me desgañito buscándolo o mandado a mis amigos que me lo encuentren en las montañas de Nariño, el viejo Caldas o Antioquia. No es un capricho. He hablado ya con varios cultivadores del grano de alturas ( aquél que se siembra a más de 2.000 metros) y me han explicado que como a esos pisos térmicos no da ni broca ni roya y como es más lento su crecimiento y su cosecha, es más denso y por tanto menos amargo y más satisfactorio.
Desde hace unos años, cuando descubrí el Café de la Heredad Correa , cultivado en las lomas de El Tablazo arriba de La Ceja, no me bajo de los cultivados a 2.300 metros y como el agricultor resultó ser el hijo de don Alfonso Correa Bernal, el dueño de la famosa finca Santa Catalina en Venecia y quienes me habían distinguido y protegido en mis años mozos de estudiante de la Bolivariana, he ido aprendiendo de café de altura, probado sus distintas variedades y comprobado que la gracia y el sabor de una buena taza está en la conjunción de la fermentación lenta, el secado al sol y la mayor temperatura a la hora de tostarlo. No soy un experto, obviamente, ni pienso serlo como para distinguir un caturro chiroso de un castillo, pero si vivo convencido que donde los colombianos nos tomáramos todos una taza al día de café y aprendiéramos a saborear sus distintas variedades recuperaríamos esa fé en la patria que tanta falta nos hace por estos aciagos días.
MAÑANA ES NOCHEBUENA Y EL VIERNES NAVIDAD. Pásenla lo mas felices que las circunstancias lo permitan. Como van las cosas, pueden ser las últimas. Nos oímos el lunes
Gustavo Alvarez Gardeazábal
